Wild gekocht

 

Die Zubereitung von Wild ist leichter als Sie vielleicht meinen und vielseitiger als Sie vielleicht erwarten…

 

Immer bereit etwas Gutes zu kochen…

Die Küche ist bei uns Dreh- und Angelpunkt. Hier wird diskutiert, gespielt, gelacht, sich ausgetauscht und natürlich auch viel gemeinsam gekocht und kulinarisch experimentiert. Wenn wir Fleisch kochen, dann am Liebsten Wild!

Welches Teil vom Wild, wird wie zubereitet?

Der Rücken ist neben den Lenden das hochwertigste Stück Fleisch. Wie die Lenden auch, so wird der Rücken kurz gebraten. Ideal eignet sich beides auch, um es auf offenem Feuer zu grillen. Verpasst man den idealen Zeitpunkt, werden die Stücke zäh.

Der Schinkenbraten besteht aus Ober- und Unterschale sowie der Nuss. Wir bereiten den gesamten Braten oft in einem Bräter im Ofen zu. All diese Teile sind wenig mit Sehnen durchsetzt und eigenen sich hervorragend auch für Steaks und Schnitzel.

Diese Teile haben starke Sehnen und Bindegewebe, der Hals ist zusätzlich mit Fett durchwachsen. Das Fleisch wird erst zart und köstlich, wenn man es lange im Bräter schmoren lässt. Das in Sehnen und Bindegewebe enthaltene Kollagen schmilzt dann langsam und sorgt nicht nur für eine sehr schöne Konsistenz der Sauce, sondern auch für einen herausragenden Geschmack.

Besonders das Fleisch aus der Schulter, vom Hals und Abschnitte eignen sich dafür. Auch ein gutes Gulasch darf Sehnen und Fett haben. Beim langen Köcheln löst es sich auf und macht das Gulasch geschmacklich rund. Auch das Hackfleisch darf aus einem durchwachsenen Stück oder Abschnitten hergestellt werden. Fett ist schließlich auch Geschmacksträger

Rücken und Lende

Der Rücken ist neben den Lenden das hochwertigste Stück Fleisch. Wie die Lenden auch, so wird der Rücken kurz gebraten. Ideal eignet sich beides auch, um es auf offenem Feuer zu grillen. Verpasst man den idealen Zeitpunkt, werden die Stücke zäh.

Braten aus der Keule

Der Schinkenbraten besteht aus Ober- und Unterschale sowie der Nuss. Wir bereiten den gesamten Braten oft in einem Bräter im Ofen zu. All diese Teile sind wenig mit Sehnen durchsetzt und eigenen sich hervorragend auch für Steaks und Schnitzel.

Hals, Hachse, Eisbein und Bäckchen

Diese Teile haben starke Sehnen und Bindegewebe, der Hals ist zusätzlich mit Fett durchwachsen. Das Fleisch wird erst zart und köstlich, wenn man es lange im Bräter schmoren lässt. Das in Sehnen und Bindegewebe enthaltene Kollagen schmilzt dann langsam und sorgt nicht nur für eine sehr schöne Konsistenz der Sauce, sondern auch für einen herausragenden Geschmack.

Gulasch und Hackfleisch

Besonders das Fleisch aus der Schulter, vom Hals und Abschnitte eignen sich dafür. Auch ein gutes Gulasch darf Sehnen und Fett haben. Beim langen Köcheln löst es sich auf und macht das Gulasch geschmacklich rund. Auch das Hackfleisch darf aus einem durchwachsenen Stück oder Abschnitten hergestellt werden. Fett ist schließlich auch Geschmacksträger

Innereien

In vielen Kulturen ist der Verzehr von Innereien fest verankert. Fleisch war früher ausschließlich Luxus und möglichst viel vom Tier wurde verwertet. So gibt es auch bei uns eine Vielzahl von Rezepten für beispielsweise Niere, Herz und Leber.

Der Gedanke möglichst viel des erlegten Tieres zu verwerten entspricht auch unserem Denken – auch wenn wir uns zugegebener Maßen nicht immer leicht tun mit dem Kochen und Essen.

 

Früher haben wir Wild in Rotwein oder Buttermilch eingelegt, heute verarbeiten wir es direkt nach dem Auftauen so wie es ist.

Das Wild wird direkt nach dem Erlegen fachgerecht aufgebrochen und kommt in die Kühlung. In alten Zeiten gab es diese Kühlmöglichkeiten noch nicht und Wild hatte einen strengeren Eigengeschmack. Heutzutage kann auf das Einlegen verzichtet werden.

Katja Frfr. v. Mentzingen

Gewürze und Kräuter

Eigentlich gibt es nichts was nicht geht. Nehmen Sie was Ihr Gewürzeschrank oder Kräutergarten hergibt. Oftmals kommen die tollsten Sachen dabei raus. Für ein wenig Inspiration sorgen wir gerne…

Für Puristen

Ein gutes Stück Fleisch schmeckt manchmal mit etwas grobem Meersalz und gutem Pfeffer am allerbesten. Das trifft auch bei Wild zu, vor allem bei edlen Stücken wie Lende und Rücken.

Sehr gut sind auch ein paar Tropfen Olivenöl mit grobem Salz oder gehobeltem Parmesan.

Der Klassiker

Klassisch wird vor allem ein guter Braten mit Wachholder, Piment, Zimt, Nelken, Koriander und Lorbeer gewürzt. Vor allem im Spätherbst und in der Weihnachtszeit schätzen auch wir den Klassiker.

Mediteran

Rosmarin und Thymian sind hervorragende Passer zu Wild. Ob beim Braten, oder zu Lende und Rücken, die Kräuter harmonieren immer und hauchen dem Wild einen herrlichen südeuropäischen Flair ein. Auch andere Kräuter wie Salbei , Oregano und Petersilie eignen sich .

Orientalisch

Koriander, Fenchel, Anis, Ingwer Gewürzmischungen wie Curry und Garam Masala geben dem Wild eine neue geschmackliche Hemisphäre. Vor allem bei Eintöpfen mit Wildgulasch hervoragend.

Mit Zitronengras, Zitronenverbe oder Minze lassen sich ebenso erfrischend neue Wege gehen. Besonders hervorzuheben ist frischer Koriander, den wir sehr oft ganz zum Schluss über die Gerichte geben.

Pfefferig scharf

Pfeffer, Chili, Paprika und Kurkuma für ein aufregendes lebensfrohes Geschmackserlebnis. Bei der Dosierung muss Acht gegeben werden, dass die scharfen feurigen Aromen nicht den zarten und feinen Wildgeschmack übertönen.

Merettich

Zu einem Braten vom Wildschwein lässt sich die Sauce auch gerne mit Merettich verfeinern. Vor allem wenn Gemüse wie beispielsweise Rote Bete dazu gereicht wird. Aus der Lende vom Reh lässt sich außerdem ein hervorragendes Carpaccio zubereiten, köstlich mit einer kalten Sauce aus Merettich und Rote Bete.

Nachhaltig und gesund!

Wild lebt in seinem natürlichen Lebensraum und bewegt sich dort frei und viel, so wie es seiner Natur entspricht. Die Ernährung besteht ausschließlich aus dem was Wald und Feld zu bieten haben. Nachhaltiger geht es nicht.

Das Fleisch hat wenig und sehr hochwertiges Fett. Es enthält mehrfach ungesättigte Fettsäuren (Omega 6- und 3-Fettsäuren) und unterstützt auf diese Weise unseren Stoffwechsel, schützt vor entzündlichen Prozessen und wirkt vorbeugend gegen Gefäßablagerungen, Arterienverkalkung und Arterienverengung vor. Des Weiteren beinhaltet es wertvolles Protein das positiv für den Muskelaufbau sowie den Abbau von Giftstoffen und Fett ist. Es liefert wichtige Spurenelemente wie Selen und Zink, die stärkend auf unsere Abwehrkräfte wirken und unterstützend sind für gesunde Haut, Haare und Nägel sowie die Schilddrüsenfunktion. Diverse Vitamine der B-Gruppe können stärkend auf unsere Nerven wirken und es beinhaltet Eisen das notwendig für viele Stoffwechselprozesse und die Blutbildung ist. Hinzu kommt, dass es arm an Cholesterin und Purinen ist.

Quelle: Wohltat Wild (medizinpopulaer.at)

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